Ingredienti:
420 gr di semola rimacinata
75 gr di pasta madre
340 gr di acqua
3 gr di zucchero
10 gr di sale
Prima di infornare:
q.b. di olio d’oliva
q.b. di sale grosso
Pane senza impasto vuol dire che non serve
impastare gli ingredienti nel modo tradizionale, cioè con tanto olio di gomito
o con l’aiuto di un’impastatrice, ma è sufficiente mescolarli fino ad
amalgamarli, e il tempo e la natura farà il resto per noi. Questo ci permette
di avere anche un’alta idratazione pari all’80% gestendo l’impasto facilmente.
Quindi partendo dal lievito madre maturo, lo sciogliamo quanto più è possibile
nell’acqua ad una media temperatura, cioè intorno ai 20°C, e poi aggiungiamo il
resto degli ingredienti, cioè la semola rimacinata, lo zucchero e il sale. A
questo punto, aiutandoci con una spatola o un cucchiaio di legno, ci basterà
miscelare il tutto fino a che l’acqua sia assorbita, senza curarci troppo che
l’impasto non sia molto legato. Ovviamente risulterà appiccicoso al tatto vista
l’alta idratazione. Copriamo la ciotola con la pellicola, e lasciamo lievitare.
Ora, il segreto di questa tecnica d’impasto è
proprio la lunga lievitazione, che deve durare almeno 16 ore (tempi indicativi,
non seguiteli con l’orologio alla mano). Il tempo, e l’azione enzimatica del
lievito e della semola, permetteranno di creare la struttura necessaria e di
avere un ottimo risultato con il minimo sforzo. Consiglio di fare un paio di
“prove” per calibrare bene la quantità di lievito (suscettibile di variazione)
e i tempi necessari, adeguandoli al vigore della propria pasta madre e alle
temperature della stagione. Durante l’estate servirà meno lievito e magari una
lunga lievitazione in frigo piuttosto che a temperatura ambiente. Il mio primo
tentativo, per intenderci, non è stato proprio un bel risultato…
L’impasto deve più che triplicare, quindi al
termine di una lunga lievitazione notturna, o dopo averlo conservato in
frigorifero e lasciato poi lievitare qualche ora a temperatura ambiente,
possiamo procedere a fare qualche giro di pieghe. Quindi dopo aver ben
spolverato di semola il piano di lavoro, ribaltiamo l’impasto senza
maltrattarlo troppo. Cercando di dargli una forma quadrata, dividiamolo
idealmente in tre parti, e pieghiamo verso la parte centrale le due laterali
sovrapponendole. Aiutiamoci con una spatola e spolverando con la semola per
asciugare l’impasto. Ripetiamo di nuovo la piega a tre (quella su descritta)
girando di 90° l’impasto, e dopo aver ribaltato l’impasto per far trovare la
falda delle pieghe sotto, mettiamo a lievitare ancora un paio d’ore in un
canovaccio spolverato con abbondante semola, e chiuso a fagotto per mantenere
una forma perlopiù quadrata. Prima che siano passate le due ore, accendiamo il
forno e portiamolo alla massima temperatura con dentro la teglia che useremo
per la cottura. Se si cuoce su pietra refrattaria, accendere il forno prima per
riscaldare al meglio la pietra. Trascorso il tempo, apriamo il canovaccio, e
dividiamo in due l’impasto lievitato e gonfio aiutandoci con una spatola o con
il dorso di un coltello lungo (senza tagliare con la lama). Se si vogliono
stecche più sottili, si può dividere l’impasto in tre parti. Ora ungiamo d’olio
d’oliva le nostre strisce, cospargiamo con un pò di sale grosso senza
esagerare, e poi spostiamole sulla teglia o la pietra già calde, tirandole per
allungarle (ungetevi le mani di olio per non fare attaccare la massa).
Abbassiamo la temperatura del forno a 230°C dopo aver infornato.
Saranno sufficienti circa 25/30 minuti per cuocere
queste pezzature, e avremo l’accortezza di sfornarle subito e di porre a
raffreddare “in piedi”, cioè in posizione verticale appoggiate ad una
superficie. Saremo stupiti dalla straordinaria croccantezza di queste stecche,
dall’interno soffice e dal profumo unico della semola. Sono così gustose, che
non perderemo altro tempo e rinfrescheremo subito il nostro lievito per
rifarle!
P.S. preciso che ho copiato la ricetta tale e quale come è stata pubblicata da Claudio!
