Stecche di Semola con Lievito Madre

Da quando ho scoperto il blog di Eva e Claudio "Fables De Sucre" non li lascio piu'!!!! Sono sicura che le loro ricette saranno un successo, oggi ho provato le Stecche di Semola con Lievito Madre: hanno superato ogni aspettativa!

Ingredienti:

420 gr di semola rimacinata

75 gr di pasta madre

340 gr di acqua

3 gr di zucchero

10 gr di sale

Prima di infornare:

q.b. di olio d’oliva

q.b. di sale grosso

Pane senza impasto vuol dire che non serve impastare gli ingredienti nel modo tradizionale, cioè con tanto olio di gomito o con l’aiuto di un’impastatrice, ma è sufficiente mescolarli fino ad amalgamarli, e il tempo e la natura farà il resto per noi. Questo ci permette di avere anche un’alta idratazione pari all’80% gestendo l’impasto facilmente. Quindi partendo dal lievito madre maturo, lo sciogliamo quanto più è possibile nell’acqua ad una media temperatura, cioè intorno ai 20°C, e poi aggiungiamo il resto degli ingredienti, cioè la semola rimacinata, lo zucchero e il sale. A questo punto, aiutandoci con una spatola o un cucchiaio di legno, ci basterà miscelare il tutto fino a che l’acqua sia assorbita, senza curarci troppo che l’impasto non sia molto legato. Ovviamente risulterà appiccicoso al tatto vista l’alta idratazione. Copriamo la ciotola con la pellicola, e lasciamo lievitare.

Ora, il segreto di questa tecnica d’impasto è proprio la lunga lievitazione, che deve durare almeno 16 ore (tempi indicativi, non seguiteli con l’orologio alla mano). Il tempo, e l’azione enzimatica del lievito e della semola, permetteranno di creare la struttura necessaria e di avere un ottimo risultato con il minimo sforzo. Consiglio di fare un paio di “prove” per calibrare bene la quantità di lievito (suscettibile di variazione) e i tempi necessari, adeguandoli al vigore della propria pasta madre e alle temperature della stagione. Durante l’estate servirà meno lievito e magari una lunga lievitazione in frigo piuttosto che a temperatura ambiente. Il mio primo tentativo, per intenderci, non è stato proprio un bel risultato…

L’impasto deve più che triplicare, quindi al termine di una lunga lievitazione notturna, o dopo averlo conservato in frigorifero e lasciato poi lievitare qualche ora a temperatura ambiente, possiamo procedere a fare qualche giro di pieghe. Quindi dopo aver ben spolverato di semola il piano di lavoro, ribaltiamo l’impasto senza maltrattarlo troppo. Cercando di dargli una forma quadrata, dividiamolo idealmente in tre parti, e pieghiamo verso la parte centrale le due laterali sovrapponendole. Aiutiamoci con una spatola e spolverando con la semola per asciugare l’impasto. Ripetiamo di nuovo la piega a tre (quella su descritta) girando di 90° l’impasto, e dopo aver ribaltato l’impasto per far trovare la falda delle pieghe sotto, mettiamo a lievitare ancora un paio d’ore in un canovaccio spolverato con abbondante semola, e chiuso a fagotto per mantenere una forma perlopiù quadrata. Prima che siano passate le due ore, accendiamo il forno e portiamolo alla massima temperatura con dentro la teglia che useremo per la cottura. Se si cuoce su pietra refrattaria, accendere il forno prima per riscaldare al meglio la pietra. Trascorso il tempo, apriamo il canovaccio, e dividiamo in due l’impasto lievitato e gonfio aiutandoci con una spatola o con il dorso di un coltello lungo (senza tagliare con la lama). Se si vogliono stecche più sottili, si può dividere l’impasto in tre parti. Ora ungiamo d’olio d’oliva le nostre strisce, cospargiamo con un pò di sale grosso senza esagerare, e poi spostiamole sulla teglia o la pietra già calde, tirandole per allungarle (ungetevi le mani di olio per non fare attaccare la massa). Abbassiamo la temperatura del forno a 230°C dopo aver infornato.

Saranno sufficienti circa 25/30 minuti per cuocere queste pezzature, e avremo l’accortezza di sfornarle subito e di porre a raffreddare “in piedi”, cioè in posizione verticale appoggiate ad una superficie. Saremo stupiti dalla straordinaria croccantezza di queste stecche, dall’interno soffice e dal profumo unico della semola. Sono così gustose, che non perderemo altro tempo e rinfrescheremo subito il nostro lievito per rifarle!

P.S. preciso che ho copiato la ricetta tale e quale come è stata pubblicata da Claudio!